Экзотические фрукты. Расширяем кругозор

Некоторые экзотические фрукты настолько прочно вошли в нашу повседневную жизнь, что уже никто из нас не удивляется пушистым киви, волосатым кокосам, сладким бананам и недозревшим ананасам. Но все же это лишь небольшая часть того, чем может порадовать нас яркий, манящий и малодоступный тропический мир, разнообразие экзотических плодов которого просто поражает. Наш небольшой экскурс хоть и не даст вам в действительности ощутить новые вкусы, но все же познакомит с малоизвестными экзотическими фруктами, а также поможет расширить ваш кругозор.

Авокадо

Авокадо по своей форме похоже на грушу, кожура у него от темно-зеленого до черно-коричневого цвета, местами гладкая, местами морщинистая. Плоды авокадо поступают в продажу часто плотными и твердыми, затем в течение нескольких недель дозревают и становятся такими мягкими, что при нажатии пальцем остается небольшая вмятина. Поэтому при покупке авокадо первым делом нужно обратить внимание на кожуру плода. Она должна быть чистой, неповрежденной, без темных пятен и трещин (пятна и трещины — признаки перезрелости). Авокадо является спелым тогда, когда мякоть продавливается при легком нажатии.

Мягкая маслянистая мякоть авокадо содержит много жира, почти не содержит сахара и фруктовой кислоты, имеет приятный привкус грецкого ореха, немного отдающий плесенью. Авокадо очень питателен. Плоды авокадо, очень богатые витаминами, белками и растительными жирами, питательные и легкие, представляют собой полноценное питание и легко усваиваются даже больными на стадии выздоровления, а также в раннем детском возрасте. Поэтому авокадо относится к продуктам диетического питания. В его составе присутствуют вещества, которые расщепляют избыток холестерина в крови. Мякоть зрелого авокадо используется в кулинарии в холодных блюдах: салатах, холодных закусках, бутербродах.

Манго

Существует много разновидностей манго, каждая из которых обладает своими собственными свойствами. В целом плоды имеют овальную форму, длиной примерно 10-20 см. Окраска кожуры варьируется от темно-красного до светло-зеленого цвета, иногда представляет собой комбинацию желтого, зеленого и красного цвета. При полном созревании кожура становится несколько белесой. Мякоть плода — интенсивно желтого цвета. Внутри мякоти находится вытянутая ребристая желтовато-белая, очень жесткая косточка.

Запах спелых плодов манго сильный и очень приятный, чем-то напоминает запах елки и персика. Некоторые сорта имеют чуть-чуть скипидарный запах. По вкусу манго с натяжкой можно сравнить с персиком, но мякоть манго, хотя и очень сочная, гораздо более волокнистая. Вкус манго сладкий, с кислинкой и чуть-чуть терпкий.

Манго потребляют во всех стадиях созревания, начиная с самых маленьких завязей. Совсем молодые плоды идут на салат, более зрелые используют как овощ. Из плодов манго делают джемы, компоты, конфитюры и др. Из недозрелых плодов готовят всевозможные маринады, приправы и соусы (карри, чатни и др.). Некоторые используют в пищу и ядра семян в измельченном в муку виде. Жир, экстрагируемый из семян, добавляют в мыло, им обогащают землю, смешивая с минеральными удобрениями. Он также съедобен и часто используется в Индонезии и на Филиппинах в качестве заменителя масла какао в кондитерской промышленности. Там же употребляют в пищу приготовленные по местным рецептам молодые листья манговых деревьев.

Маракуйя

Маракуйю также называют плодом страсти или гранадиллой. Размером она немного больше лимона. Мякоть плода сочная, кисло-сладкого терпкого вкуса и содержит небольшие съедобные семена. В Бразилии насчитывают сотни видов маракуйи, в Европу попадает три: пурпурная, желтая и зеленая. Независимо от цвета кожицы мякоть у маракуйи желто-оранжевая. Выбирать нужно тяжелые и сморщенные плоды — это верный признак спелости.

На основе маракуйи делают заправки к салатам, соусы к морепродуктам и десертам. Вкус маракуйи очень к месту в лимонадах, соках, коктейлях, фруктовых салатах, чизкейках, мороженом, йогуртах и шербетах. Также сок плодов маракуйи имеет высокие тонизирующие свойства и используется в фармацевтике и косметологии.

Личи

Личи также называют «райский виноград», «глаз дракона». Этот косточковый плод имеет круглую или овальную форму, 3-5 см длиной. Твердая кожица личи покрыта маленькими красными шипами. Под ней скрывается белая, полупрозрачная мякоть, сладкая на вкус. Личи обладает сладким вкусом, немного схожим со вкусом изюма. В мякоти фрукта скрывается косточка коричневого цвета, блестящая, как конский каштан. У высушенных плодов кожура превращается в твердую скорлупу, внутри которой свободно перекатывается высушенная мякоть вместе с семенами. Эти высушенные плоды называют орехом личи. Выбирать нужно личи с твердой, неповрежденной кожицей.

Личи часто используется для приготовления десертов. Также личи добавляют в салаты, делают начинки для пирожков, пудингов. Этот фрукт очень хорошо сочетается с рыбой, а также может использоваться для приготовления сладковато-кислого соуса для свинины или куриного мяса. Личи могут также подаваться с жареными блюдами, в том числе в виде соуса, а также с мясными и рыбными паштетами. Личи используют в медицинских целях как тонизирующее средство. Фрукт этот также известен своей пользой в регулировании пищеварения, он помогает при анемии и утоляет жажду.

Продолжение

Кивано

Кивано как только не называют — и рогатой дыней, и африканским огурцом, и английским помидором. Это ползучее растение родом из Африки и принадлежит к семейству дынных и огуречных. Кивано возделывают также в Калифорнии и Новой Зеландии. Растение славится своими необыкновенно красивыми плодами. Плоды желтого цвета по форме слегка напоминают дыню, но усеянную коническими, заостренными наростами. Мякоть интенсивного зеленого цвета усыпана съедобными семечками.

Кивано обладает кисло-сладким вкусом, напоминающим то ли огурец, то ли дыню, то ли пассифлору, то ли лайм или банан. Характерным или приятным назвать его нельзя, однако существует множество способов применения кивано — не только в кулинарии, но и в качестве элемента декора. Кивано нередко покупают чуть недозрелым. В таком состоянии его кожура твердая, а шипы остаются целыми. Срезав верхушку и аккуратно вычистив фрукт изнутри, можно превратить его в оригинальный стакан для фруктового салата или коктейля. А разрезав плод вдоль, можно получить два устойчивых благодаря шипам блюдца. Мякоть созревшего фрукта используют в приготовлении десертов, добавляют в салаты, коктейли, торты, кремы и фруктовое мороженое. В одних случаях она служит декоративным элементом, в других — дополняет вкус и цвет блюда.

Фейхоа

Спелая фейхоа по форме и размеру напоминает куриное яйцо, а окрашена в насыщенный зеленый цвет. Мякоть в центре — желеобразная, наполнена семенами, по краям — твердая и хрустящая. Вкус — сладкий и ароматный, напоминает землянику и ананас.

Степень зрелости фрукта невозможно определить по окраске — как неспелый, так и перезревший фрукт будут одинаково зеленым. Покупая фейхоа, лучше перестраховаться и разрезать один. Если желеобразная мякоть белая и непрозрачная — фейхоа недозревший. Коричневый оттенок говорит о том, что фрукт испорчен. У зрелого фрукта мякоть абсолютно прозрачная. Фейхоа разрезают пополам и съедают мякоть ложкой. В центре мякоть фрукта сочная и желеобразная, а ближе к поверхности становится сухой и крупянистой. Фейхоа можно есть и целиком, но такой способ — на любителя, так как кожица фрукта жесткая и кисловатая. В Новой Зеландии, где фейхоа пользуется всеобщей любовью и выращивается даже в домашних садах, широко распространены йогурты, компоты, варенья и другие продукты из фейхоа. Регулярное употребление ягод фейхоа — неплохая профилактика заболеваний щитовидной железы. Фейхоа содержит йод, а также витамин С и фруктовые кислоты.

Джекфрут

Джекфрут размером примерно с большую дыню. Его вес может достигать 40 кг. Выращивают его в основном в Южном Таиланде. Внутри под желто-зеленоватой кожурой находятся большие дольки желтого цвета, обладающие специфическим вкусом и сильным ароматным запахом. Кожура джекфрута должна быть зеленовато-желтой и неповрежденной. На ощупь она должна быть плотной, но не твердой. Когда фрукт созревает, кожура натягивается, становится упругой и издает едва различимый аромат. Слишком сильный запах говорит о том, что джекфрут уже перезрел.

Джекфрукт едят как в сыром, так и приготовленном виде. Популярным блюдом является джекфрут, нарезанный полосками, залитый сиропом с добавлением толченого льда. Очищенный джекфрут добавляют в сладкую пасту, в овощные соусы, а еще недозрелый джекфрут используют как овощ — добавляют в супы в сушеном или маринованном виде. Все составляющие джекфрута съедобны. Цветки фрукта в бланшированном виде добавляют к острому стручковому перцу или креветочному соусу. Молодые листья могут в сыром виде добавляться в салат из папайи. Кожуру можно засахарить или замариновать, а также она подходит в качестве корма для животных. Еще в Таиланде джекфрут смешивают с другими фруктами. Добавляют в мороженое или кокосовое молоко. Семечки готовят отдельно и добавляют во многие блюда.

Джекфрут используется также и в медицинских целях. Корни дерева применяют для лечения диареи, а цветки обладают антидиуретическими свойствами. Спелый фрукт обладает слабительным свойством. Считается, что сваренные в виде травяного чая листья джекфрута увеличивают количество молока у кормящих матерей.

Рамбутан

Считается, что рамбутан — малазийский фрукт. Название «рамбутан» происходит от малазийского слова, обозначающего «волосы».

Рамбутан иногда еще называют волосатым фруктом. При покупке рамбутанов обращайте внимание, чтобы плоды были насыщенного красного цвета, а кончики «волос» — зеленоватые. Рамбутан плохо хранится, в холодильнике его можно держать не более недели.

Рамбутаны обладают великолепным вкусом не только в сыром виде, но и в виде начинки для пирожков, джемов. Его используют в качестве добавки к соусам, мороженому и в виде компотов. Для того чтобы очистить фрукт, разрежьте его посередине вдоль с помощью ножа, и мякоть свободно отделится от кожицы. Косточку, которая обычно сильно врастает в мякоть, можно вырезать круговым движением ножа.

Дуриан

Дуриан часто называют королем тайских фруктов. Весит он от 2 до 10 килограммов. Кожура дуриана усеяна колючками угрожающего вида и размера. Внутри каждого плода, защищенного толстой и прочной кожурой зеленовато-коричневого цвета, находятся одно или два больших коричневых семени дуриана. Считается, что чем меньше семена дуриана, тем сильнее запах фрукта. Естественно, в этом случае мякоти, пригодной в пищу, содержится в плоде больше. Спелый дуриан должен быть твердым на ощупь. Если фрукт перезрел, то кожура будет потрескавшаяся.

Дуриан обладает специфическим вкусом. Англичанин, посетивший Сиам в 19 веке, так описывает свои впечатления от вкуса дуриана: «Это сродни поеданию селедки с сыром с плесенью над открытым канализационным люком». «Он пахнет как ад, но на вкус — рай», — так описывают малазийцы этот фрукт. Более лестные отзывы утверждают, что вкус дуриана похож на вкус смеси чеснока, сыра и лука. Людям, которые пробуют дуриан впервые, предпочтительнее делать это на свежем воздухе и не стоит есть его слишком много.

Дуриан употребляют не только в сыром виде. Очищенный фрукт добавляют для вкуса в мороженое, муссы или пирожки. Он популярен в консервированном или засахаренном виде. Семена дуриана также употребляют в пищу. Их можно есть в вареном, жареном и пареном виде. Пепел от сожженной кожуры дуриана служит отличным красящим веществом для ткани. Дерево дуриана активно используется в ремесленничестве.

Говорят, что дуриан и алкоголь — несовместимые вещи, поскольку совместное их употребление вызывает перегрев организма.
Статья взята с Stylemania.ru

Вся правда о продуктах «лайт»

С экранов телевизоров, со страниц журнального глянца худые девушки вещают о том, что их прекрасные подтянутые фигуры — результат потребления продуктов из разряда «облегченный», «легкий», «0 Ккал», «лайт», «light»… Что скрывается за этим ловким маркетинговым ходом? Почему мы едим на завтрак, обед и ужин обезжиренный йогурт, но при этом никак не можем похудеть и не выглядим здоровыми?

Факт 1. Нас привлекает лайт-продукт, но мы покупаем и съедаем больше

Производители играют на нашей психологии. Игры бывают у них разные, а цель всегда одна. Она заключается в том, чтобы заставить нас покупать как можно большее количество товаров. Обычно «легкий» продукт называется таковым, потому что в его составе намеренно занизили количество жиров. Привлекая этим фактом наше внимание, производители полагают, что мы скажем: «Я возьму не одну штуку, а две, жиров ведь в два раза меньше, значит, можно больше съесть». К сожалению, так и происходит. К тому же недостаток калорий сказывается на нашем самочувствии. Организм начинает сигнализировать чувствами голода и аппетита, мол, пора начать чем-то перекусывать. А внутренний голос ему поддакивает: «Я съела обезжиренную пищу, значит, можно себя побаловать большим куском шоколадно-масляного торта» Не останавливаясь на этой мысли, мы переходим сразу к делу.

Факт 2. Мы не получаем достаточного удовольствия от принятой пищи, поэтому съедаем больше обычного

Когда мы видим пометки на товарах, что перед нами именно «легкий майонез» или «легкое масло», то, естественно, отдаем предпочтение именно им. Их «легкость» объясняется тем, что животные жиры в продукте заменены на растительные. Такой бартер позволяет производителю снизить себестоимость продукта, а покупатель между тем начинает мечтать, что у него появилась возможность много кушать, худеть и не вредить организму одновременно. Однако во вкусовых качествах появляется значительный минус, и ожидаемого удовольствия мы не получаем. Вкус-то уже не тот! Поэтому очень часто после такого маложирного обеда нам хочется побаловать себя чем-нибудь еще, вот и переедаем.

Факт 3. Обращая внимание на калорийность, мы забываем о массе съедаемого продукта

Самыми диетическими продуктами мы считаем обезжиренные йогурты. Присматриваясь к калорийности, нужно не упускать из внимания и массу нетто. Ведь калорийность указывается в 100 граммах, а упаковки бывают самыми разными: 50, 120, 200, 500 граммов и т. д. Например, калорийность нежирного йогурта без фруктовых добавок около 40 Ккал на 100 граммов. Но если вы выпиваете 500-граммовую бутылочку, то получите уже целых 200 Ккал. Примерно столько же содержится в 40 граммах шоколада или 75 граммах фруктового джема. Вдобавок после маложирного обеда нам хочется побаловать себя чем-нибудь пожирнее на десерт. Вот и получается, что, переходя на продукты со пониженной жирностью, мы съедаем в два раза больше, чем съели бы в обычном «жирном» режиме.

Майонез — невероятно вредная вещь. В нем помимо усилителей вкуса, консервантов и эмульгаторов, есть огромное количество жира, с которым может справиться далеко не каждая печень и поджелудочная железа. Однако медики бьют тревогу: население стало доверять «легкому» майонезу, считая его полезным. А в нем содержатся трансжиры. Это модифицированные растительные масла, другими словами, «высококачественные растительные жиры». Они не расщепляются ферментами, накапливаются в организме и ведут к атеросклерозу, нарушению обмена веществ и ожирению.
Факт 4. Обезжиренные продукты вредят нашему здоровью

Здоровый образ жизни и призыв ограничить количество потребляемых нами жиров — вот на чем основывают свои лозунги производители. Но ведь полностью отказаться от жиров нельзя по нескольким очень веским причинам: во-первых, такие витамины, как А, Д, Е, К, являются жирорастворимыми, а если жиров не будет в организме, то он их просто не сможет усвоить, а во-вторых, от жиров зависит образование гормонов и желчных кислот. Кроме того, наша кожа и волосы также нуждаются в жирах. Поэтому 15-30 граммов этого вещества должны поступать каждый день в наш организм. И поэтому питаться только обезжиренными продуктами просто опасно для здоровья.

Факт 5. Более легкие искусственные жиры труднее усваиваются организмом

Зачастую производители заменяют натуральные жиры на искусственные, например, в некоторых чипсах, тортах, а также и в обезжиренных продуктах. Делается это для того, чтобы добиться меньшего количества калорий. Однако слишком длинные молекулы искусственных жиров не усваиваются организмом. Итог: недостаток витаминов, нарушение обмена веществ, расстройства пищеварения и переедание.

Факт 6. Обезжиренные молочные продукты часто содержат повышенную норму углеводов

В обезжиренные молочные продукты часто добавляют повышенную норму углеводов. Однако увеличивая количество углеводов и уменьшая количество жиров, похудеть будет все так же непросто. Потому что избыточно употребленные углеводы организм превратит в жир и отложит про запас.

Факт 7. Большинство лайт-продуктов содержат искусственные добавки

Проблема лежит в нашем сознании. Мы не имеем понятия, чем отличается «здоровая пища» от «низкокалорийной» и «диетической». Здоровая пища — богата витаминами и минералами, полезными пищевыми волокнами. А практически все обезжиренные и облегченные продукты содержат искусственные красители, ароматизаторы и улучшители вкуса. Иногда сахар в них заменяют искусственными заменителями. А это все также не прибавляет нам здоровья.

Какой же можно дать напоследок совет? Больше натуральных продуктов, внимательнее читайте надписи на упаковках и не всегда верьте в тот эффект, что обещает производитель.
www.stylemania.ru

Сыр – прекрасный источник белка и витаминов

Употребляете ли вы в пищу сыр? Если нет, то вы лишаете свой организм прекрасного источника белка и витаминов.

И тем, и другими сыр необыкновенно богат. В нем наличествуют витамины А и В, а еще – аминокислоты, без которых организм человека обойтись не может. Помимо них - вещества триптофан, метионин и лизин. Также в сыре, особенно твёрдых сортов, очень много кальция, фосфора и цинка. Что касается белка, то его в сыре целых 22%! По этой причине продукт вполне можно назвать замечательным, универсальным источником белка. Причём полностью усвояемым, поскольку при созревании сыра белок, в нём содержащийся, становится растворимым.
Присутствует в сыре даже белок казеин, который образует казоморфины – вещества, по своим свойствам напоминающие морфий, правда, не содержащие всех негативных свойств этого наркотика. А еще сыр содержит жирные кислоты, снижающие риск развития рака.
Прекрасно ведающие обо всех достоинствах сыра, древние римляне считали его не только замечательным средством для улучшения пищеварения, но еще и отличным противоядием! А представители кавказских национальностей ставили сильно пахнущий сыр на свадебный стол, так как, по их мнению, такой сыр является афродизиаком.
Отбросив древние обычаи в сторону, о сыре с полной уверенностью можно сказать одно – этот продукт мало того, что полезен, он ещё и не вызывает у человека аллергической реакции, поскольку она обычно провоцируется исключительно лактозой. Последняя в избытке присутствует в молоке, но совершенно не содержится в сыре. По этой причине сыр и не является аллергеном. Чтобы получить суточную норму кальция благодаря нему, взрослому человеку вполне достаточно съедать всего 80 грамм сыра в день.
www.myjane.ru

Яблоки укрепляют здоровье и улучшают фигуру

Яблоки полезны для больных ревматизмом, подагрой, атеросклерозом, хроническими экземами и иными заболеваниями кожи. Они помогают укреплять зрение, кожу, волосы и ногти. Если нервничаете, погрызите яблоко - это поможет избавиться от стресса. Яблоки очищают кровь, так что их надо есть при низком кровяном давлении и отвердевании сосудов. Кроме того, этот фрукт содержит вещества, которые помогают организму лучше усваивать железо из других продуктов, сообщает РИА Новости.

Яблоки на 87% состоят из воды, практически не содержат жира и хранят в себе массу витаминов, в частности, витамин В6 и Р. В яблоках содержится пектин, который связывает токсины, выводит тяжелые металлы, очищает кишечник. Для интенсивной очистки организма полезно устраивать раз в неделю разгрузочный день: 1,5 кг сырых или печеных яблок и 4 стакана несладкого чая.

Также яблоки снижают уровень холестерина в крови, чем препятствуют преждевременному старению организма. Кроме того, они улучшают работу мозга, так что людям, чья работа связана с умственной деятельностью, стоит ежедневно съедать 3-4 яблока. Эти фрукты мешают усваивать жиры, чем улучшают фигуру.

Благотворное влияние на здоровье могут оказать не только сами яблоки, но и косточки, находящиеся внутри них. Яблочные косточки содержат биологически активные вещества и ферменты, которые не дают развиться раку. Но будьте осторожны, не съедайте больше 3-4 косточек в день: они содержат ядовитую синильную кислоту. А в кожуре яблок имеется особый антиоксидант - кверцетин, который помогает сохранить молодость организма (недаром на Руси яблоки назывались «молодильными»).

Чтобы сохранить питательные вещества, яблоки лучше есть сырыми. Не стоит выкидывать кожуру - там тоже содержится большое количество ценных витаминов. Если яблоко нарезать и оставить полежать, то его поверхность станет коричневой, что укажет на снижение количества витамина С. Хорошо завершать яблоком каждый завтрак, обед и ужин: это улучшит и фигуру, и зубы.

Яблоки также помогут курильщикам, которые решили избавиться от сигарет. Не обязательно «заедать» каждую невыкуренную сигарету фруктом, просто на три дня перейдите на рацион, состоящий исключительно из яблок и зеленого чая. На четвертый день нужда в сигаретах исчезнет, а организм скажет вам «спасибо».

Известно множество диет на основе яблок. Например, быстрая яблочная диета. В течение двух дней вам придется питаться только яблоками. К счастью, в любом количестве. И обязательно много пить чая, настоев трав, естественно, без сахара. Чтобы облегчить себе «яблочное существование», можно добавить к рациону кефир: полстакана кефира на 1 яблоко, и так 5-6 раз в день.

Источник: http://provokator.com.ua

Масло. А «масляное» ли оно?

Согласно ГОСТу, основу сливочного масла должен составлять только молочный жир. Спрэды (от англ. «spread» – «намазка» для бутербродов) – это продукты, содержащие не менее 25% сливочного масла и общей жирностью 50-85% за счет добавления растительных жиров. На их упаковке больше нет слова «масло», а на лицевой стороне стоит только название торговой марки. Малопонятное потребителю и потому отталкивающее слово «спрэд» пишут где-то сбоку или снизу, незаметно, а вот изображения симпатичных буренок остались, поэтому невнимательный покупатель запросто может не заметить, что берет с полки магазина вовсе не масло.

Уже дома, положив кусочек на сковороду, он обнаруживает, что тот плавится и разделяется: вода отходит в одну сторону, жироподобное пятно – в другую. Сливочное масло без добавок на сковороде темнеет, т.е. горит. Подсказкой может быть и то, что масло, вынутое из холодильника, твердое и с трудом режется, а после того, как полежит в морозильнике, становится крошливым. Спрэд, маргарин и другие подобные жировые смеси легко намазываются после замораживания. Впрочем, такой «температурный» метод идентификации не совсем точен. Дело в том, что современные технологии позволяют заменять до 80% сливочного масла смесью других жиров и создавать продукт с идентичной ему консистенцией, независимой от температуры хранения.

Как легко догадаться, делается это из соображений экономии. Ведь чтобы получить килограмм масла, надо переработать до 25 кг молока, которое стоит недешево. Многие виды сырья для спрэдов и разных видов «легкого» масла в пластиковых емкостях (а также подделки сливочного) значительно дешевле. Это рапсовое, соевое, хлопковое, кукурузное, подсолнечное масла, а также животные жиры – говяжий и свиной. Широко используются также арахисовое, кокосовое и пальмовое масла и жиры морских рыб и млекопитающих.

Что такое гидрогенизация? Большинство растительных масел жидкие, а для производства «намазок» нужны твердые, поэтому после предварительной обработки (рафинирования, дезодорирования, вымораживания и т.д.) их подвергают гидрогенизации – насыщению водородом при нагревании до температуры около 200 градусов Цельсия. В присутствии катализатора (никелевые и медно-никелевые соли). При этом содержащиеся в маслах моно- и полиненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные: атомы водорода захватывают одно, два и более «свободных мест» в их молекулах. При гидрогенизации кислот количество атомов углерода в растительном масле остается прежним. А вот пространственная или структурная конфигурация их молекул изменяется. Когда масло жидкое, жирные кислоты имеют естественную цис-форму, а после перехода в твердое состояние они преобразуются в изомерную трансформу. Ее нельзя назвать искусственной, т.к. трансизомеры жирных кислот создаются и природным путем, скажем, они есть в говядине, баранине. Но содержится их там ничтожно малое количество. А при гидрогенизации трансформу приобретают до 60% ненасыщенных кислот. Например, молекула олеиновой кислоты, имеющая изогнутую цис-форму, распрямляется, становясь ее трансизомером – элаидиновой кислотой. При этом формула этих кислот одинакова. А вот физико-химические свойства у них разные. Скажем, олеиновая будет жидкой при температуре чуть выше 10 градусов Цельсия, а твердая элаидиновая начнет плавиться только при 46,5 градусах Цельсия. Собственно, это и обеспечивает желаемые качества будущего продукта.

Клетки нашего организма «привыкли иметь дело» с цис-формами полиненасыщенных жирных кислот, например, для синтеза соединений, нормализующих уровень холестерина низкой плотности, тонус кровеносных сосудов, снижающих агрегацию тромбоцитов и т.д. Есть гипотеза, что чужеродные трансформы либо не распознаются, либо ведут себя противоположным образом. Вот такой парадокс: трансизомеры увеличивают количество «плохого» холестерина, но на упаковках маргаринов и спрэдов пишут «не содержит холестерина». И это правда, если в продукте нет животных жиров.

Если на этикетке продукта значится, что в нем есть гидрогенизированные масла, значит, есть и трансизомеры жирных кислот. Сколько? Наши производители этого не указывают. Между тем, считается, что 5 г таких веществ в день увеличивает риск инфаркта на 25%. Много трансизомеров жирных кислот содержится в твердом маргарине и фабричной выпечке – кексах, крекерах, сдобном рассыпчатом печенье, пирожных и тортах. В «черном списке» и масла, применяемые для обжаривания готовых продуктов, полуфабрикатов, а также в фаст-фудах. Кстати, именно появление гидрогенизированных кулинарных жиров для жарки в свое время способствовало развитию этих отраслей: они стоят дешевле растительных масел и заменять их во фритюрницах можно реже. Вот вам и масло… 

shkolazhizni.ru

Что нужно знать о рыбе на кухне?

Рыба – довольно ценный пищевой продукт и по своей питательности практически не уступает мясу. Во многих же отношениях рыба может даже иметь определенные превосходства. Ведь рыба содержит огромное количество полноценных белков, а некоторые виды – еще и довольно большой процент жира.

Рыба, за исключением очень жирной – угорь, тунец, лосось, очень хорошо усваивается человеческим организмом. В ней содержится обширный набор минеральных веществ: сера, фосфор, известь, магний, а у морской рыбы еще и йод. Легче всего переваривается рыба отварная и без кожи, труднее – жареная. Вкуснее всего рыба свежая, непосредственно после поимки.

К недостаткам рыбы относится то, что она может быстро портиться. Поэтому пойманную или купленную, свежую рыбу необходимо как можно быстрее выпотрошить, срезать плавники и удалить жабры. По мере возможности приготовить и употребить. Свежая рыба должна иметь блестящую чешую, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры, плотно прилегающие к мясу кости, плотные потроха. Недоброкачественный же продукт не обладает перечисленными признаками, у такой рыбы жабры будут светлыми, а глаза – мутными.

Хочу привести несколько кухонных советов для тех, кто желает полакомиться рыбкой и получить от этого только удовольствие.

* Если вы купили рыбу на рынке или в магазине, принесли ее домой и собираетесь употребить в пищу, то для начала ее нужно проверить. Если она не тонет в воде – это означает, что рыба настолько несвежая, что употреблять ее попросту опасно.

* Чтобы с рыбы лучше отходила чешуя во время чистки, перед обработкой тушки лучше обдать кипятком. Чистить лучше специальным зубчатым ножом или мелкой теркой. Угря не очищают от чешуи, его просто обмывают подсоленной водой и после тщательно протирают солью. А вот у линя или окуня чешуя держится довольно прочно, вот их-то и нужно обдавать кипятком перед чисткой или можно подержать в нем несколько минут. Рыба будет чиститься лучше, а сам процесс пойдет гораздо быстрее.

* Чтобы рыба не скользила в руках во время ее обработки, пальцы предварительно нужно опустить в соль.

* Если вы случайно купили сильно засоленную рыбу, то вам поможет раствор уксуса. Делается он так: одна часть уксуса разводится в восьми частях воды. В этом растворе стоит рыбу вымочить некоторое время и проблема лишней соли решится.

* Если речная рыба имеет устойчивый илистый запах (линь, щука, сом), то от него можно избавиться, обернув такую рыбу в полотенце, смоченное уксусом, на пару-тройку часов.

* Если варите рыбу разного размера, то стоить помнить, что крупную нужно начинать варить в холодной воде, постепенно подливая ее по мере необходимости. А мелкую рыбу закладывают только после закипания воды.

* При варке рыбы целиком, ее лучше перевязать шпагатом и в посуде укладывать брюшком вниз. Это предотвратит ее чрезмерное разваривание.

* Если хотите, чтобы во время жарения рыба сохранила свою форму, то вам необходимо сделать на ней два-три продольных разреза по бокам. В основном это правило применимо при жарении рыбы с кожей.

* Чтобы при жарении или запекании рыбы в духовке у нее образовалась аппетитная золотистая корочка, рыбу предварительно нужно полить маслом и смазать сметаной.

* Особенно вкусно выйдет жареная рыба, если предварительно ее подержать в молоке. Затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

* Если во время жарения крупных кусков рыбы они у вас разваливаются, то нужно перед приготовлением их посолить и подержать так минут пятнадцать, пока соль не впитается. После стряхнуть соль и можно смело жарить.

* Если при жарении рыбы на растительном масле необходимо избавиться от сильного запаха «процесса», то рекомендуется в масло положить одну сырую картофелину, нарезанную кубиками или ломтиками.

* Если возникает необходимость длительное время хранить селедку в домашних условиях, то есть такой способ. Селедка укладывается в стеклянные банки и заливается специальным рассолом. Готовится он так: берется обычное пиво, черный перец – пяток горошин на банку, лавровый лист – один-два на банку. Все это кипятится, затем остужается. Таким рассолом заливаются банки с селедкой, поверх рассола нужно влить слой растительного масла, но без фанатизма, что-то около сантиметра, а саму банку накрыть пергаментом.

* Если пойманную рыбу решили вялить, но при этом беспокоят мухи, отвадить насекомых можно двумя способами. Первый – обернуть каждую рыбину в марлю. Второй – перед вялением смочить уксусом и натереть подсолнечным маслом бока рыбин.

* Если вяленую рыбу согнуть от головы к хвосту, а затем отпустить и при этом она выпрямится, то такая рыба считается хорошо провяленной.

Вот, пожалуй, и все советы. Но я уверен, что любая хозяйка на кухне имеет в своем арсенале, чем их ещё дополнить!
shkolazhizni.ru

Соусы в истории

Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. И никаких подобных высказываний на счет, например, французов, мы никогда и нигде не услышим, потому что в настоящее время во французской кухне насчитывается более 3 тысяч рецептов приготовления соусов, а во времена Вольтера их было лишь немного меньше.

Как это ни покажется странным, но очень часто бывает, что даже самые обыденные вещи и явления при ближайшем их рассмотрении имеют обыкновение обрастать различными историями, в которых нет-нет, да и мелькнет какое-нибудь известное имя. И соусы, к которым мы уже давно привыкли, смею вас заверить, — не исключение!

Посудите сами, все знаменитые и наиболее употребляемые соусы были изобретены в XVII, XVIH и в начале XIX века. И что характерно, авторами подобных "изобретений" не гнушались выступать представители титулованной знати. Например, создание одного из основных соусов "бешамель" молва приписывает Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одной ночи".

А вот скромный луковый соус, вплоть до настоящего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса "Субиз", был, якобы, изобретен принцессой де Субиз (1715—1787). Зато столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, первого герцога Маона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорка город Маон. После битвы устроили пир, где впервые подали кушанья под соусом, приготовленном из продуктов, которыми славился остров, — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, а во французском варианте — майонез.

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, практически неразделимыми. По мере того как создавались новые соусы, их, по традиции французской кухни, называли либо по име нам авторов, либо по именам знаменитостей — министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитор Обера и др. Большей части новых соусов давались названия, связанные с той или иной страной или народом. Так, во французской кухне были созданы голландский, итальянский, португальский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский соусы. Однако ни один из этих "кулинарных шедевров" не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. В соусах отражено фантастическое представление французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90 % он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же дело обстоит и с соусами, названными по именам крупнейших иностранных городов; пользуются популярностью женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский соусы и другие.

Но справедливости ради стоит отметить, что несколько иным оказался подход к соусам, носящим названия французских провинций и городов. Каждый француз прекрасно знает, чем отличается бретонский соус от нормандского, гасконский от провансальского, беарнский от лионского и т. д., поскольку в каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для данных провинций и городов.

Известная часть соусов все же была названа в соответствии с их содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы, например, перечный, померанцевый, шнитт-луковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, апельсиновый, ванильный и др. Именно та или иная пряность, употребляемая в приготовлении соуса, и стала определяющей для его названия.

Сейчас наши кулинары настолько близко соприкоснулись с европейской кухней, что представить многие блюда русской кухни без французских соусов практически не могут. С соусами готовятся и мясо, и рыба; очень часто привычные на первый взгляд блюда приобретают совершенно новые оттенки вкуса. Происходит это благодаря соусам, вкус которых зависит от применения пряностей и ароматных трав.

cook.ladycity.ru

Что готовят из картошки разные народы?

Все знают, откуда пришел к нам картофель: родиной этого популярного овоща является Южная Америка, где его выращивали, страшно представить, 12 тысяч лет тому назад!

В Европу он попал благодаря Христофору Колумбу, а в Россию, по одной версии, из Европы, благодаря Петру I, а по другой, через Камчатку, куда его завезли с Японских островов.

Правители государств, где появлялся картофель, как сейчас бы сказали, активно «пиарили» его, понимая всю ценность и дешевизну этого продукта. Разными темпами приживался картофель в разных странах, а по мере того, как к нему привыкала национальная кухня, рождались новые блюда, передаваемые впоследствии из поколения в поколение.
Почти все народы мира нынче даже не представляют себе свое питание без картошечки, как в качестве гарнира, так и в качестве основного блюда.

Ну, а прародители картофеля? Каким образом они употребляли картофель в пищу? Индейцы делали из картофеля своего рода консервы, так называемое «чуньо». Картофель вначале промораживался, затем высушивался на солнце. Сушеные клубни картофеля хранились 3-4 года.

А вот современные перуанцы готовят Хуанкайна Папас. Это сваренный в мундире картофель, очищенный, порезанный на кружочки и залитый специальным соусом. Соус состоит из плавленого сыра, растительного масла, молока, сливок, лимонного сока, черного молотого перца. Ингредиенты для соуса растирают до однородной массы, прогревают, заливают соусом картофель. Блюдо подается с зеленым салатом.

Французский «Картофель для гурманов» готовится следующим образом: промытые клубни заворачивают в алюминиевую фольгу и запекают при температуре 220 градусов в течение 10 минут. После чего очищают, заправляют сливочным маслом, мускатным орехом, солью, укладывают в глиняную посуду, заливают сметаной и вновь запекают в духовке в течение 10 минут.

Другое французское блюдо – «Дофин». На противень, натертый чесноком и смазанный маслом, кладут нарезанный кружочками картофель, сверху посыпают мускатным орехом, солью и перцем, затем заливают смесью из яиц с молоком, запекают в разогретой духовке, а незадолго до снятия еще и посыпают натертым сыром.

Шотландцы едят «Панированный картофель»: картофель отваривают в мундире до полуготовности, потом очищают и нарезают на ломтики, солят. Мелко режется ветчина, смешивается с мукой и панировочными сухарями. В этой смеси нужно запанировать ломтики картофеля, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить в разогретом растительном масле. Панированный картофель едят с овощным салатом.

Датчане мелкий молодой картофель варят в подсоленной воде, очищают, разогревают свиной жир, добавляют в него сахарную пудру, затем кладут картофель и жарят, пока сахар не начнет карамелизоваться. Когда картофель готов, его выкладывают на блюдо, посыпают солью, зеленью и мускатным орехом.

Итальянцы размачивают черствую булку в молоке или сливках, отжимают и соединяют с протертым вареным картофелем, тертым сыром, сливочным маслом, желтками, солью, молоком или сливками, оставшимися от булки, аккуратно вымешивают и добавляют взбитые белки. Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на него смесь, смазывают ее сверху яйцом и маслом, запекают. Отдельно подается молочный соус.

В Индии картофель появился в конце 16-го – начале 17-го веков. Индусы готовят из сладкого картофеля десерт: варят очищенный сладкий картофель в молоке, делают из него пюре с сахаром и оставшимся от варки молоком, дают смеси загустеть на огне, затем раскладывают по вазочкам и украшают измельченным миндалем. Десерт едят теплым.

В Китае популярно картофельное пирожное. Отварной картофель пропускают через мясорубку, добавляют воду и муку, замешивают из этой смеси и мелко порезанного зеленого лука тесто. Формируют лепешки, в одну сторону каждой лепешки вдавливают кубики копченого шпика и ветчины, этой же стороной кладут лепешки в разогретой масло на сковороду, тут же вдавливают еще шпик и ветчину в поверхность лепешек. Едят эти пирожные с соевым соусом, зеленым салатом и пивом.

Ну, а как готовят картофель в России, Беларуси, Украине, рассказывать излишне – все и так знают, и не просто знают, а практически каждый день готовят то отварную картошечку с селедкой, то драники, то бабку, то жареную с грибочками, то картофельные котлетки. Уж мы-то толк в картошке знаем! И песенку из нашего пионерского детства знаем:

Ах, картошка – объеденье,
Пионеров идеал!
Тот не знает наслажденья,
Кто картошки не едал!
shkolazhizni.ru